Perhatian : Media kedokteran hewan VETMEDICINAE tidak akan menggantikan peran dokter hewan. Terutama dalam hal diagnosa penyakit dan pemberian obat hewan. Kami hanya memberikan informasi kesehatan hewan berdasarkan literatur yang ada.

"Manusya Mriga Satwa Sewaka"

Gigih Fikrillah S, S.K.H. | Hubungi Kami

Salmonella pada Daging Ayam ?

Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang memiliki banyak sekali manfaat bagi tubuh manusia. Hal tersebut karena daging ayam memiliki banyak sekali manfaat, di antaranya adalah mengandung protein tinggi, mineral dan nutrisi berupa 22% protein, 1,5 mg zat besi, 13 mg kalsium, 190 mg fosfor, dan 72% air pada setiap 100 gram daging ayam.

Keberadaan air pada daging ayam membuat daging ayam harus disimpan di tempat yang bersih dan suhu yang sesuai.

Apabila tidak disimpan dalam tempat yang bersih dan suhu yang sesuai, berbagai bakteri akan tumbuh pada daging ayam. Beberapa bakteri patogen yang biasa mencemari daging antara lain adalah Salmonella sp, Escherichia coli dan Staphylococcus sp. (Amiruddin dkk, 2017).

Bakteri tersebut sangat mudah sekali menular ke manusia, terlebih lagi bakteri Salmonella typhi dengan gejala diare, mual, rasa dingin, dan sakit kepala selama 2-7 hari karena saluran pencernaan yang mengalami infeksi.

Menurut penelitian yang dilakukan Setiowati et al. (2011), persentase sampel daging ayam dari pasar tradisional di Indonesia yang positif tercemar Salmonella typhi adalah 10,06%. Kontaminasi Salmonella typhi pada ayam berasa dari peternakan yang terinfeksi (Aksakal, 2010).

Oleh karena itu, diperlukan kebersihan yang baik dalam pemrosesan daging ayam. Mulai dari peternakan hingga sampai di tangan konsumen.

A. Daging Ayam

Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang relatif murah dibandingkan dengan daging sapi, daging kerbau, daging kambing, maupun daging domba. Selain murah, daging ayam memiliki rasa yang sangat lezat apabila diolah dengan benar.

Hal ini membuat masyarakat Indonesia gemar mengonsumsi daging ayam. Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang bagus karena mengandung asam emino esensial yang lengkap dengan berbagai vitamin dan mineral yang penting bagi tubuh.

Berdasarkan Undang-undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2009 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan, Kegiatan Penanganan dan Pemrosesan terhadap hasil peternakan yang ditujukan untuk mencapai nilai tambah yang lebih tinggi, harus memperhatikan aspek produk yang aman, sehat, utuh, dan halal. Hal tersebut sering disingkat dengan ASUH.

Aman artinya tidak berbahaya, baik bahaya biologis, kimiawi, dan fisik atau bahan lain yang dapat mengganggu kesehatan manusia. Sehat berarti mengandung zat yang bergizi dan berguna bagi tubuh. Utuh artinya tidak ada campuran bahan lain. Halal berarti hewan dipotong sesuai dengan Syariat Agama Islam.

Baca juga artikel mengenai : “14 Bagian Daging Sapi yang Harus Kamu Ketahui”

1. Mikrobiologi Daging Ayam

Pada dasarnya, pangan asal hewan bersifat mudah rusak karena mengandung nutrisi yang diperlukan oleh banyak mikroba. Daging ayam merupakan salah satu bahan makanan yang mudah rusak.

Mikroorganisme dapat tumbuh pada daging ayam dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu faktor intrinsik berupa berupa struktur biologi, aktifitas biar, pH, potensial reduksi oksidasi dan zat anti microbia. Sedangkan Faktor ekstrinsik meliputi temperatur penyimpanan, kelembapan relative lingkungan, keberadaan konsentrasi gas, serta keberadaan dan aktifitas mikroorganisme lainnya (Jay, 2000).

Di sisi lain, kondisi hewan itu sendiri, kondisi lingkungan dandan atau mengurangi kondisi pengolahan dengan keragaman mikroflora menyebabkan daging dan produk daging rentan terhadap pembusukan dan sering tercemar mikroorganisme pathogen jika dikonsumsi oleh konsumen dapat menyebabkan gangguan kesehatan (Fernandes 2009).

Sehingga diperlukan penanganan yang higienis dengan sanitasi yang bagus untuk mengurangi cemaran mikroorganisme pada daging ayam.

2. Ciri Umum Daging Ayam

Berikut adalah ciri-ciri daging ayam secara umum :

  • Berwarna putih agak merah, dengan daging penuh
  • Memiliki tekstur yang kenyal
  • Mudah untuk dikunyah ketika sudah matang

3. Kelebihan dan Kekurangan Daging Ayam

Sebagai makanan, daging ayam juga memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihan daging ayam terletak pada tingkat pertumbuhan yang cepat, sehingga waktu panen lebih cepat dicapai. Kekurangan daging ayam potong yaitu pemeliharaan ayam potong sendiri harus dilakukan seacara intensif.

B. Bakteri Salmonella typhi

1. Morfologi Salmonella typhi

Salmonella termasuk dalam family Enterobacteriaceae yang kemudian dikelompokkan menjadi Salmonella typhi dan Salmonella paratyphi. Salmonella tergolong bakteri berbentuk bacil, mesofilik, anaerob fakultatif, motil dan tidak membentuk spora.

Salmonella typhi adalah bakteri yang mempunyai kapsul, tidak mempunyai spora dan bakteri batang gram negative. Bakteri ini disebutintra-cellular paracites karena bersifat fakultatif. Terdiri dari dinding sel yang tersusunatas lapsan-lapisan berupa murein, lipoprotein, fosfolipid, protein dan lipopolisakarida (LPS) (Dzen, 2008).

Salmonella typhi merupakan bakteri mesofilik, tumbuh optimum pada suhu sekitar 35-37ºC, namun pada suhu 5-45ºC tetap dapat tumbuh, Salmonella sensitif pada pH rendah (lebih kecil atau sama dengan 4,5) dan tidak berbiak pada Aw 0,94 khususnya jika dikombinasikan dengan pH 5,5 atau kurang.

Salmonella dapat bertahan pada pembekuan dan bentuk kering dalam waktu yang lama. Salmonella typhi mampu berbiak pada berbagai makanan tanpa mempengaruhi kehidupan morfologinya (Sambrook, 2006).

  • Kingdom : Bacteria
  • Phylum : Proteobacteria
  • Class : Gamma proteobacteria
  • Order : Enterobacteriales
  • Family : Enterobactericeae
  • Genus : Salmonella
  • Spesies : Salmonella typhi

2. Patogenitas Salmonella typhi

Salmonella typhi dan Salmonella paratyphi menyebabkan infeksi pada manusia. Sebagian bakteri ini bersifat resevior pada manusia dan pathogen pada hewan. Salmonella masuk melalui mulut bersama makanan dan minumaan yang terkontaminasi.

Dosis infeksi penyebab penyakit pada manusia dalam menimbulkan infeksi klinik sekitar 103- 108.sel/mL. Salmonella tetap merupakan masalah dunia. Tidak hanya terjadi di rumah tangga, tetapi juga terjadi dirumah sakit, kapal pesiar penerbangan, restoran dan lain-lain. Besarnya Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan makanan dikarenakan bakteri ini merupakan penghuni saluran cerna hewan bertulang belakang termasuk manusia (Arisman, 2009).

Pada umumnya semua makanan dapat dicemari oleh bakteri Salmonella terutama daging, telur dan produk olahan lainnya. Sandefur dan Paterson (1976) dalam Selviana (2018) telah berhasil membuktikan bahwa Salmonella ternyata menghasilkan toksin. Sebanyak 7% Salmonella typhi dan Salmonella typhimurium mengekskresikan toksin bersifat neurotoksik (toksik yang menyerang syaraf).

Sedangkan sisanya menghasilkan toksin berupa enterotoksin yang aktifitasnya mempengaruhi usus halus, sehingga umumnya menyebabkan sekresi cairan secara berlebihan kedalam rongga usus, menyebaabkan diare, muntah-muntah, serta menghasilkan endotoksin yang menyerang sistem pertahanan tubuh menyebabkan demam, penurunan kadar besi, peradangan dan hipotensi yang larut dalam air dan labil dalam pemanasan serta oksigen (Arisman,2009).

Baca juga artikel mengenai : “3 Manfaat Kulit Buah Salak untuk Tubuh”

C. Pengelolaan Daging Ayam

Untuk mencegah adanya kontaminasi bakteri Salmonella typhi pada daging ayam, berikut adalah beberapa hal yang dapat dilakukan :

  • Memasak daging ayam hingga matang
  • Pencegahan cross-contamination dengan bahan pangan lain
  • Penyimpanan daging ayam dilakukan di lemari pendingin segera atau masukkan ke dalam wadah tertutup pada freezer jika daging ayam tidak segera digunakan

Terima kasih telah membaca artikel ini. Semoga bermanfaat.

Daftar Pustaka :

  • Aksakal, A. 2010. Analysis of whole cell protein profiles of salmonella serovars isolated from chicken, turkey and sheep faeces by SDS-PAGE. Vet med. 44(6): 259-263.
  • Amiruddin, R.R., Darniati, D. and Ismail, I., 2017. Isolasi dan Identifikasi Salmonella sp pada Ayam Bakar di Rumah Makan Kecamatan Syiah Kuala Kota Banda Aceh. JURNAL ILMIAH MAHASISWA VETERINER, 1(3), pp.265-274.
  • Arisman. 2009. Gizi dalam Daur Kehidupan. EGC.Jakarta : 193-195
  • Dzen, J.M.,2003, Bakteriologik Medik, 187-197, Malang, Bayumedia.
  • Sambrook, J & D. W. Russel. 2006. Riped Isolation of Yeast DNA. CSH Protoc
  • Selviana, Nika. 2018. Identifikasi Bakteri Salmonella typhi pada Daging Ayam Potong di Pasar Tradisional Citra Niaga Jomba. Karya Tulis Ilmiah : Studi di Laboratorium STiKes ICMe Jombang.
  • Setiowati, W. E., E. N. Andoni, dan Wahuningsih. 2011. Mikroba, Residu Antibiotika Sulfa dan Pestisida Pada Bahan Asal Hewan di Provinsi Bali, NTB dan NTT tahun 1996-2002. Makalah Workshop Nasional.
Gigih Fikrillah S
Gigih Fikrillah S

Content writer yang tertarik dengan dunia digital. Suka hewan dan sayang kekasih.

Articles: 171

Leave a Reply

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *