Informasi kesehatan hewan kesayangan seperti anjing dan kucing, serta berbagai hewan ternak meliputi sapi, kambing, domba, ayam dan lainnya. Berbagai teknologi pemberian pakan untuk kesehatan hewan ternak juga dibahas dalam website ini.
"Manusya Mriga Satwa Sewaka"
Gigih Fikrillah S, S.K.H. | Hubungi Kami
Mengetahui berbagai bagian daging sapi menjadi hal yang sangat penting. Tidak hanya bagi seorang butcher atau tukang daging saja, melainkan juga bagi kita sebagai pembeli atau konsumen daging sapi. Bagi seorang butcher, pengetahuan mengenai bagian daging sapi digunakan untuk memotong karkas yang siap untuk diperjualbelikan.
DOWNLOAD PDF – 14 Bagian Daging Sapi yang Harus Kamu Ketahui
Soeparno (1992) dalam Priwardana (2019) menyebutkan bahwa faktor utama yang diperhatikan untuk menilai karkas yang dipasarkan adalah bobot karkas, potongan karkas yang dapat dijual (cutability), dan kualitas daging. Tentu saja karkas daging sapi yang dipasarkan harus memenuhi syarat ASUH, yaitu aman, sehat, utuh, dan halal.
Karkas sapi adalah bagian tubuh hasil pemotongan setelah dikurangi darah, kepala, keempat kaki pada bagian bawah (mulai dari carpus dan tarsus), kulit, saluran pencernaan, usus, urine, jantung, tenggorokan, paru-paru, limpa, hati dan jaringan-jaringan lemak yang melekat pada bagian tubuh, sedangkan ginjal sering dimasukkan sebagai karkas.
Priwardana (2019)
Sedangkan bagi seorang konsumen, pengetahuan mengenai bagian daging sapi penting digunakan ketika hendak membeli daging. Pasalnya, masing-masing daging digunakan untuk membuat makanan yang berbeda. Misalnya tenderloin, yang secara eksklusif digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat steak.
Berikut adalah bagian-bagian daging sapi yang harus kamu ketahui :
Bagian daging sapi topside disebut juga dengan istilah round atau penutup. Bagian ini terletak di bagian paha belakang sapi mendekati area pantat sapi. Potongan daging topside memiliki tekstur yang liat dengan potongan yang tipis.
Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan sangat alot. Bentuknya besar melebar dan terbungkus lapisan lemak. Para pedagang dan konsumen mengkategorikan Topside/ Round sebagai “daging murni / daging paha” karena memang dagingnya sangat padat dan bertekstur kering. (Nurani, 2010)
Selain itu, pada bagian ini daging memiliki lemak yang sedikit sehingga pada proses pelunakan memerlukan waktu pemanggangan yang lama. Biasanya daging ini digunakan sebagai campuran daging pizza, bistik (beef steak), empal, rendang, dendeng, bakso, dan abon.
Baca juga : ” Cara Pemberian Pakan pada Sapi Agar Gemuk “
Rump atau tanjung adalah bagian daging sapi yang berasal dari punggung bagian belakang, berada persis di belakang Sirloin. Rump memiliki tekstur yang empuk karena terdapat pada bagian tubuh sapi yang jarang digunakan untuk beraktivitas. Bagian daging ini biasanya disajikan dengan dipanggang. Penggunaannya sendiri meliputi bistik, empal, rendang, dendeng, bakso, dan abon. Selain itu juga dapat digunaan sebagai steak, dengan nama “Rump Steak”.
Disebut Silverside karena warnanya yang cenderung merah muda keperakan (pinkish silver). Silverside disebut juga dengan Pendasar Gandik. Disebut Pendasar Gandik karena Silverside merupakan dasar bagi melekatnya daging lain yaitu Gandik (Eye Round). (Nurani, 2010)
Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat dendeng balado, abon sapi, rendang, empal, dendeng, dan bakso. Silverside tidak dapat digunakan untuk membuat steak karena tekstur dagingnya kering.
Eye Round atau Gandik merupaan bagian dari Silverside. Eye Round memiliki ciri khas tersendiri, yaitu warna merah muda. Bagian daging ini terbungkus oleh kulit luar yang halus dan memiliki serabut otot yang lurus. Eye Round dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan empal, rendang, dendeng, oseng-oseng, dan masakan lainnya.
Inside disebut juga dengan Knuckle atau Kelapa. Inside merupakan bagian daging sapi yang berasal dari paha belakang bagian atas di antara topside dan silverside. Nurani (2010) menyebutkan Knuckle terdiri dari 3 bagian daging yang dapat dipisahkan, yaitu daging bagian atas, daging bagian tengah, dan daging bagian bawah.
Daging bagian atas dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan dendeng dan daging bagian bawah dapat digunakan untuk oseng-oseng. Daging bagian tengah bisa digunakan untuk membuat steak, yang dikenal dengan Medallion Steak karena bentuk khasnya yang bulat seperti medali.
Baca juga : ” 7 Jenis Silo yang Harus Kamu Ketahui “
Brisket atau yang biasa kita sebut dengan Sandung Lamur termasuk ke dalam delapan bagian daging sapi utama. Brisket merupakan bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah di sekitar ketiak. Bagian daging ini aga berlemak, biasanya digunakan untuk masakan khas Padang seperti Asam Padeh. Selain itu, bisa juga digunakan untuk membuat cornet, roll, rawon, sop, dan roast.
Flank disebut juga dengan Plate atau Samcan, merupakan bagian daging sapi yang berasal dari otot perut, berbentuk panjang dan datar seperti kipas. Bagian daging ini memiliki tekstur yang kurang lunak, sehingga biasanya sebelum dimasak daging ini dipukul-pukul dengan palu khusus agar lebih lunak. Penggunaannya bisa untuk cornet, sate, daging giling, sop, dan rawon.
Shank atau yang biasa kita sebut dengan Sengkel, merupakan daging yang terdapat pada bagian betis depan (fore) dan pada betis belakang (hind). Biasanya sengkel digunakan untuk membuat sup, soto, dan bakso urat karena memiliki banyak sekali urat. Dalam hal ini, shank tidak dapat dimasak dengan metode Short Time Cooking atau untuk membuat steak.
Blade atau Sampil merupakan daging yang berasal dari bagian bahu sapi. Blade dikategorikan ke dalam daging yang cukup empuk dengan struktur serabut otot yang lurus. Blade digunakan sebagai bahan dasar pembuatan rendang, daging, oseng-oseng, dan steak.
Chuck merupakan bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan berdekatan dengan Blade. Chuck diperoleh dengan melakukan pemotongan peremepat karkas depan pada tulang rusuk ke-5 dan ke-6 depan termasuk bagain leher, setelah dipisahkan dari potongan punuk dan sandung lamur. (SNI 3932:2008)
Chuck berbentuk potongan persegi empat dengan ketebalan 2-3 cm dan mengandung banyak kolagen. Chuck bisa digunakan untuk membuat sup, rendang, dan barbeque.
Tenderloin atau Has Dalam (Fillet) merupakan daging sapi yang berasal dari bagian tengah badan. Tenderloin merupakan bagian daging yang empuk karena otot-ototnya jarang digunakan untuk beraktivitas. Tenderloin hanya boleh dimasak dalam waktu cepat (Short Time Cooking) agar tenderloin tidak hancur. Tenderloin digunakan sebagai bahan dasar pembuatan steak.
Baca juga : ” 8 Klasifikasi Bahan Pakan Ternak “
Sirloin atau Has Luar adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah Rib atau daging iga hingga ke bagian luar tenderloin.
Cube Roll atau Lulur Depan merupakan bagian daging sapi yang berasal dari tulang rusuk ke-4 hingga tulang rusuk ke-8. Masyarakat Jepang dan Korea menyukai bagian daging ini, karena terdapat lemak intramuskular yang menandakan daging itu empuk.
Iga (Rib Meat) diambil dari paha depan dari sela-sela tulang rusuk. Lapisan membran yang melapisi dan lemak sekitarnya dibersihkan. (SNI 3932:2008) Rib termasuk dari delapan bagian utama daging sapi.
Daftar Pustaka :
